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很多朋友喜爱吃牛排，澳洲的牛肉在全国际出名，所以关于喜爱牛排的朋友，了解些常识是有必要的。
–里脊:肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，合适作牛排。
–外脊:即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦爲牛排之上选。
–脖肉、肩肉: 运动部位，肌肉兴旺，肉质较坚实，合适炖煮、焖调、炒涮。
–肋条肉:稍带筋，肉味香浓，合适炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
–腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
–腱子肉:运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，合适长时刻炖卤。
–臀肉:运动部位，肌肉兴旺，脂肪含量少，肉质坚实，合适长时刻炖煮，也可作牛排用。
澳洲牛肉等级
澳洲和牛有别于日本牛肉分a1至a5的分类法（第一流爲a5），以肉色深浅和脂肪散布来划分成m1至m12级（首要爲m4至m12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且散布更均匀，m12的肉与脂肪比例高达50%，只需少于5%的和牛可抵达此级数；市道大都的澳洲和牛都属m8至10级（相等于日本的 a3级 ），脂肪比率约达30-35%。
澳洲牛的肉味较淡，m9级也只能到日本的a3级水平。十多年前，澳洲农人将日本的母牛带到澳洲来繁衍，而且引进美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的养殖技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其甘旨远超m9级牛肉，所以 在m9以上又加多了m10、m11和m12级，而m12级牛肉相等于日本的a5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，首要便是来自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌blackmore：
blackmore宗族在澳大利亚的养牛界大名鼎鼎，五代养牛，1988年开端从日本引进和牛并对其进行培育。作爲一个对质量有要求的农场主，blackmore挑选的都是日本最出名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰厚，使得和牛在这儿的日子成长极端惬意，出品的质量一点儿都不比原産地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。通过多次的研讨配种，亦培养出归于自己本乡的和牛牛种。更爲健康的养殖方法，更爲悉心的呵护照料，使得blackmore和牛的肉质比同类的更爲柔软，肉味更浓，脂肪油花更爲细密，油脂中带着一股甘香的滋味，但却又不像形象中和牛肉会有的肥腻，更契合现今的健康饮食之道。爲了保证优异的质量，blackmore的産量被严格操控，每月最多只屠宰50头牛，其间一半又被当地的星级饭厅订购而去，因而，假如有一块blackmore牛排放在你面前的时分，请必定要好好珍惜。
牛排品种
饭厅常见的牛排品种依部位区分有腓力(filet)，纽约客(new yorker)，丁骨(t-bone)，肋眼(rib-eye)，牛小排(short rib)。
腓力（fillet）：正式称谓是tenderloin-去脂腰里肌肉，坐落牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只需两条，因爲较少运动到，因而是肉质最娇嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3老练，5老练，7老练都可。
沙朗牛排（sirloin）：steak ready strip loin-前腰脊肉，含有少陈蛌捸a是最合适用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(new yorker)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，合适年青人牙口好的人吃。
丁骨（t-bone）：带骨的前腰脊肉，因爲带t字形肋骨而得其名，在骨头的两头一边是菲力，一边是沙朗，因爲能够一同吃到两个部位的肉所以价格也较爲昂贵。porter house-红屋牛排，便是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(rib eye)：rib eye roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的便是这块当地。肋眼牛排不论用煎的或是碳烤都很合适，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的rib eye roll便是寿喜烧或涮涮锅用的尖端肉片。
牛小排：全名bone-in short rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰厚的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。出名遐迩的台塑牛小排便是这个部位的。
牛排熟度
1.blue rare: very rare steak， 简直全红肉，只在牛排外层略烤。
2.一份熟牛排（rare）:75%红肉，牛排内部爲血红色，内部各处坚持必定温度。
3.三份熟牛排（medium rare）:50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
4.五分熟牛排（medium）:牛排只需25%红肉（大大都刚开端吃牛排的朋友承受的熟度）
5.七分熟牛排（medium well）:牛排简直全熟，略有粉红色。
6.全熟牛排（well done）:牛排全熟，牛排内部爲褐色。
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